Sofisticação primitiva

Turi, novo restaurante em BH, é regido pelo fogo tanto na gastronomia, quanto no projeto arquitetônico, assinado por Cristóvão Laruça

Insta: TuriCristóvão LaruçaPonteio Lar Shopping

Há milhares de anos, o homem pré-histórico descobriu o fogo. Por perspicácia ou ao acaso, um pedaço de caça ao ser assado mudou o rumo da nossa história. Cozinhar é atividade humana por excelência e é o gesto que transforma o produto da natureza em algo profundamente diverso. Cozinhar hoje, sem usar gás ou eletricidade, utilizando somente o poder do fogo, deve ativar algum marcador genético em nós, acionando memórias ancestrais que fazem parte da nossa evolução. Um prazer difícil de ser explicado.

É essa a experiência proporcionada pelo Turi, restaurante que será inaugurado no próximo dia 15 de dezembro, em Belo Horizonte, com funcionamento de terça a domingo para almoço e jantar. Ao chegar lá, o primeiro impacto ainda não é o do paladar, mas o da arquitetura do ambiente.

Mesmo localizado em um centro comercial, o Ponteio Lar Shopping, há algo no lugar que nos faz esquecer imediatamente sua localização. Como se a porta pela qual passamos se abrisse para uma nova dimensão. Dentro do Turi você se sente imerso na realidade que ele te oferece, com a ampla cozinha aberta, fácil ao olhar, onde chefs e assistentes parecem estar num sincronizado bailado, preparando as iguarias. A sensação é meio mágica.

A presença do fogo é reforçada de forma subjetiva: tudo no ambiente criado por Cristóvão Laruça, sócio proprietário e também arquiteto autor do projeto remete a esse elemento da natureza, seja nas texturas, nas formas ou no que é servido.

Exemplos não faltam. Para o amplo balcão de 14 lugares, que rodeia e faz a divisão sem barreira visual entre a cozinha e o salão, foi escolhido um mármore marrom com veios aparentes em tom mais escuro, dando a ideia de uma rocha se derretendo. A base utiliza a técnica milenar japonesa Shou Sugi Ban, que queima as camadas superficiais e destaca as características da madeira.

Os tijolos que cobrem a parede também trazem marcas que mostram que as peças já passaram por altas temperaturas. Refugo de uma olaria, seu aspecto resulta da fusão do minério ao barro do qual é feito. Geralmente, esses tijolos são descartados, mas aqui, traduzem a proposta de um restaurante que oferece em seu cardápio opções feitas na brasa, como o camarão selvagem grelhado, o mexilhão defumado com tomate cereja e creme de leite fermentado ou o coração de pato na brasa com mostarda, coulis de ameixa e beterraba assada.

Como no Turi não há carvão, fogão a gás ou qualquer equipamento elétrico para a cocção dos alimentos, dois úteis lenheiros foram alçados a elementos da decoração e se incorporam ao layout do ambiente. Um deles tem cinco metros de altura e o outro, disposto acima da adega, alcança o mesmo patamar.

O maior desafio foi a climatização robusta e a exaustão, realizada por uma peça escultural feita sob medida, que se destaca cozinha de movimentos harmoniosos. É por sua engenhosidade que não há risco de sair do ambiente com cheiro de fumaça no cabelo ou na roupa, depois de degustar um vinho e pratos com sabores inigualáveis.

 O ambiente tem cerca de 220m2 e pé direito duplo, com projeto arquitetônico que conversa com o que está sendo preparado bem na sua frente. A estética e o conceito regem juntos, trazendo uma dicotomia entre o espaço industrial, com fornos que remetem às caldeiras antigas e o lado contemporâneo que está piso vinílico em madeira, nas cadeiras com inspiração escandinava e mesas de madeira de demolição polida.

Até mesmo a sofisticada louça utilizada no serviço apura esse contraste, que também define as facas de carne. Elas foram desenhadas pelo próprio Laruça e feitas em uma cutelaria de BH, levando para a mesa, o lado da forja, do rústico, lado a lado com o refinamento de cada prato servido. Há ainda o bar, que oferece coquetelaria clássica, porém, revisitada pelo fogo e uma mercearia com estantes reaproveitadas do que foi demolido do mezanino, agora transformado em área para eventos.

Para chegar ao projeto do Turi, que significa fogo em Tupi, uma homenagem aos povos originais do Brasil, Cristóvão Laruça deu a volta ao mundo. Queria conhecer restaurantes com referências semelhantes. Em cinco meses de pesquisa foi à Singapura, Londres, Madri, Lion, Porto e Lisboa e também à Austrália, onde trabalhou com o renomado chef Lenoxx Hastie, dono do restaurante Firedoor, em Sidney, e destaque no Netflix Chef’s Table, conhecido por suas técnicas incomuns de cozinhar utilizando apenas o fogo. Viu o que funcionava e o que poderia ser aprimorado para concretizar sua ideia.

Laruça é português da Costa Caparica, que fica a 25 minutos de Lisboa. No Brasil há 17 anos, ele tem outros dois restaurantes em Belo Horizonte, o Caravela, no Museu Abílio Barreto e o Capitão Leitão, no tradicional bairro de Santa Tereza. Quando foi convidado pelo Ponteio Lar Shopping para abrir um restaurante na praça de alimentação, ele conta que já estava com o conceito amarrado, de fazer algo com a cozinha mais próxima do cliente. “Eles foram pegos de surpresa. Ficaram céticos a princípio, mas no terceiro slide já estavam encantados com a proposta inovadora e impactante para Belo Horizonte”, comenta.

Para o profissional que veio para o Brasil como arquiteto e se encontrou na gastronomia quando já estava em solo brasileiro, as duas áreas têm, para ele, uma sintonia fina: “Eu jamais seria o mesmo cozinheiro se não tivesse uma formação anterior de arquitetura. Todos os meus pratos, toda a minha cozinha e os restaurantes seguem a visão do a arquiteto”.

E detalha: “Na arquitetura não tem projeto sem conceito e na minha cozinha é do mesmo jeito. Quando crio um prato, primeiro quero saber qual a minha intenção, o meu Norte. A partir daí tudo vai se orquestrando, como na geometria. Ainda no pensamento, começo a utilizar a memória gustativa, pensar nos ingredientes. Em seguida coloco tudo no papel, para enxergar a composição. Só depois eu cozinho, monto o prato, que seria a minha maquete, e ainda tem um ‘barato’ a mais que a arquitetura: eu como a maquete. O projeto só se concretiza nesse momento”. Claro que além da visão como empresário, chef e arquiteto, Cristóvão soma um refinado bom-humor. Nessa hora, brindamos ao som de sonoras gargalhadas. Tim tim.

FOTOS: Cristóvão Laruça – Nereu Jr.

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